Alcol

Di Al Sotack

Più di cento anni fa esisteva una fiorente comunità americana di produttori di bevande professionisti che si estendeva da una costa all'altra. Sebbene la loro arte mixologica abbia lasciato il segno nella cultura popolare americana, le arti arcane che praticavano da allora sono andate per lo più perdute con il passare del tempo.

Ma non indossavano giarrettiere e canottiere, e non portavano la birra, almeno non principalmente. Il loro era il regno del gelato, del frappè, della crema all'uovo e del malto. I loro tomi di ricette erano pieni di cose come la cotta, il fosfato, l'effervescenza e, ovviamente, la soda. Sono conosciuti nella storia e nella cultura pop come soda jerks, immortalati nei loro berretti bianchi sopra le parti laterali pulite, i loro papillon e le loro giacche immacolate, e hanno preparato alcuni dei più classici drink misti con alcol da basso a nullo che potresti trovare. non ne ho mai sentito parlare.

Poche preziose fontanelle di soda sono sopravvissute dal loro periodo di massimo splendore all'inizio del secolo fino ai giorni nostri, ma negli ultimi 20 anni circa abbiamo assistito a una rinascita del concetto. Nuovi negozi di bibite come il Franklin Fountain di Filadelfia e l'Ice Cream Bar di San Francisco tentano di fare per le bibite e i sundaes quello che i cocktail bar a lume di candela del ventesimo secolo facevano per il Manhattan e il Negroni. Se visiti, troverai artigiani che si dedicano a un mestiere sottovalutato, con la stessa abilità e disciplina di qualsiasi barista.

Uno sguardo all'interno di un negozio di bibite, intorno al 1935

"Penso che ci sia più interesse in questo momento", dice Juliet Pries, proprietaria dell'Ice Cream Bar, che ha aperto nel 2011 e serve drink come il New Orleans Hangover, un float che contiene sciroppo di caffè alla cicoria. di nuovo in gusti più complicati. C'è stato un tempo in cui le persone non avevano la pazienza anche per i cocktail artigianali, ma la situazione sta tornando di nuovo."

Pries ha un background nel barista e nella pasticceria, il che la rende un esempio vivente del tipo di incrocio di interessi sulle bevande che si può trovare nei vecchi libri sulle fontanelle di soda. In quei vecchi volumi si nascondono una miriade di amari e tinture ma anche nomi di bevande che riconosciamo dall'età d'oro del bartending, come il "fizz". In effetti, Pries afferma di essere stata ispirata (come tanti di noi) in parte da un altro barista appassionato di bibite gassate, lo scrittore Darcy O'Neil, il cui libro del 2010 Fix the Pumps ha introdotto parecchie bevande miste analcoliche di un tempo. .

Nello stesso periodo, The Extinct Chemical Company di O'Neil mise a disposizione dei barman moderni alcuni vecchi ingredienti, in particolare il fosfato acido. L'ingrediente è utilizzato negli iconici fosfati del negozio di bibite, come il giapponese Thirst Killer (uno dei miei preferiti del 1905 che per anni è stato presente nel menu della Franklin Fountain). L'acido può essere utilizzato per bilanciare le bevande senza il contenuto aromatico aggiunto di limone o aceto e ha trovato la sua strada negli esperimenti alcolici contemporanei e nei cocktail NA.

Proprio come i cocktail bar stavano cercando di riportare la bevanda alcolica sul piedistallo che meritava, gli appassionati delle fontanelle di soda stavano facendo lo stesso per la soda, le bevande gassate e il gelato. "Sento che la maggior parte [della rinascita] riguarda luoghi specializzati in gelati o bar che hanno programmi di soda", afferma Pries. "La soda ha fatto molta strada. Anche le bibite in bottiglia nei negozi di alimentari hanno fatto molta strada da quando abbiamo aperto."

Ma aspetta: cos'è realmente la soda? Le confezioni da sei dolci e gassate che trovi al supermercato discendono da una famiglia di bevande che si trovano nelle farmacie, nei bar e nei distributori di soda. Queste bevande prevedevano uno sciroppo (spesso con un elemento acido già aggiunto) combinato con acqua gassata. Nella maggior parte degli spinelli seri, questo viene preparato con un carbonatore della vecchia scuola ed erogato dalla "fontana" così rappresentativa della cultura: la torre e il rubinetto che versa il seltzer. Tutto questo è stato preparato davanti a te, al minuto, da un soda jerk vestito in modo elegante.

Un farmacista prepara una bevanda alla fontana per un cliente, intorno al 1895

Creme a base di uova, sundae e frappè sopravvissero alla lenta quasi estinzione dei distributori di soda, fuggendo dai vecchi salotti e dalle farmacie e ramificandosi nelle gelaterie della cultura popolare americana della metà del secolo. Altre convenzioni delle fontanelle di soda non furono così fortunate. Anche se i baristi artigianali hanno imparato alcuni trucchi dopo la pubblicazione del libro di O'Neil e hanno reinventato il fosfato acido nel cocktail bar locale, per lo più hanno ignorato le numerose bevande miste dai nomi sorprendenti importate da libri più vecchi come The Dispenser's Formulary, un grande tomo del 1905 che cattura gran parte delle ricette e della cultura dell'epoca. È una cosa curiosa, considerando come le bevande miste con alcol basso o nullo siano in rialzo da anni e molte di queste vecchie bevande rispecchiano i cocktail con i loro nomi stravaganti e ricette meticolose e complesse.